サラリーマン桃太郎の散歩

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2007年 12月 27日

小籠包  

南翔饅頭店(なんしょうまんとうてん)

写真を見直しながらぼくら家族はずいぶんと小籠包が好きだなって思いました。
みんな小籠包なら台北の鼎泰豊(ディンタイフォン)がお気に入りです。
しかし今回の機会に上海の老舗の味を確かめておかないとと強く思いましたね。

南翔饅頭店は上海市中心部、外灘に程近い豫園商場のなかにあります。
小籠包はご存知とは思いますが、小麦の皮で豚挽肉団子の餡と肉汁の煮凝りを包み、蒸篭で蒸したもので見かけは小さな肉まんという感じの点心です。
蒸された煮凝りは溶けて熱い熱いスープになります。
箸で皮を破らないようにつまんでとりあげ、酢・針生姜と一緒に食べるとスープがうまい。

思い出せば今年はあちこちで小籠包を食べることができました。
4月イースター休暇では台北に行って鼎泰豊本店で。
同店の料理人が独立して作った京鼎小厨でも一度。
やっぱり鼎泰豊がいいと同店の台北太平洋そごう店でもう一度。
8月の帰国では鼎泰豊 新宿タイムズスクエア店にもゆきましたが、そのおりに日本にはすでに10店以上支店があると知って、同店の日本での人気を実感。
上海店もあると聞いて場所は確かめましたけど、残念ながら今回は行けませんでした。
シンガポール店も含めて、どこの支店でも本店の味再現率はかなり高いと感じます。

一方で上海小籠包の創始と言われる南翔饅頭店、香港にいくつか支店があるので当地でも南翔の小籠包を食べられます。
食べたこともありますけど噂にたがわずおいしいです。
でも上海に来たのだから本店に行っておかないわけには行かない、、、でしょ?

で、南翔饅頭店本店はこちら。

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豫園に並ぶ古い建物の一部のような建物です。
この店は3階の各階それぞれが違う店のような営業スタイルです。
同じ料理(小籠包)を出すのに、まったく違う食べ方となります。
1階は小籠包を紙の器に盛ってくれてテイクアウト専門。
現地の人は店の近くに座り込んで食べていましたね。

2階は昔ながらの町の食堂みたいです。
食券を購入して、卓について座っている人の後ろに立って半時間あまり待ちます。
食券を売る小姐は券を売るのに忙しすぎてムスっと無表情、かわいいのに惜しいです。
小籠包は15個 20人民元(320円)。

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3階はすこし落ち着いたレストランスタイル、個室もあるけどミニマムチャージが一人200人民元と聞いてあきらめました。
一人10蒸篭(150個)は食べられないし、昼からお酒は飲まないし、と思ったので。
個室ではないテーブルもあって小籠包もなん種類かあったり、他の料理もあってすこしゆっくり食べられそうだけど、これも長い行列。
ということで昔ながらの雰囲気を持つ2階に入ることにしました。

さきに座っている人たちに配膳され、食事が終わるまで立ったままで待ちます。
食事が終わった人から席を立つので、すばやく席を確保して座ります。
そこそこ、お互いに先に来た人への配慮はありますが、、、そこは中国です。
この時点でようやく食べることができるんだという安心感を持てました。
一卓に7-8人、2-3グループが一緒になってぎゅうぎゅう詰めに座ります。
どこでも経験したことないですし、もう一度経験したいとは、、、思わないけど家族で小籠包を食べるのにここまでしたという良い思い出になりました。

酢を入れる小皿と箸が配られ、次に針生姜の小皿が大量に運ばれてきます。
生姜は一皿1人民元(16円)、これも食券制。
このあたりからみんな小皿に酢を注いだり、生姜を分けたりと食べる準備を進めます。
しばらくするといよいよ湯気を盛大にあげる小籠包の蒸篭が大量に運ばれてきます。
そして卓ごとに食券の数だけ蒸篭を置いてもらいます。

ほとんどの客が一人あたり1蒸篭オーダーしています。
おばあちゃんも2~3歳の子供もみんな一蒸篭頼んでいて、卓の上は蒸篭でいっぱい。
そんなに食べれるの、と突っ込みたくなるくらいです。
が、このあたりではみんな幸せそうな顔でした。

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待った甲斐があって、おいしかったですよ。
でも15個食べている間に小籠包が冷めてゆくので途中から皮が固まり始めます。
皮が破れにくく、食べやすくはなりますが、冷めるとちょっと残念です。
きっとわき目も振らずにさっさと食べないといけないんでしょうね。

で、食後の感想ですがやはり鼎泰豊のほうが僕の好みに合うように思います。
1蒸篭10個の鼎泰豊のほうが最後まで熱いまま食べられて良いようにも思います。

今回はただひたすらに小籠包を食べる話ししか書いてないですね。
年末年始はOM-1持って写真を撮りたいです。
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by yutakah9 | 2007-12-27 19:27 | 中国本土
2007年 12月 24日

その後の 蟹 カニ CRAB

お友達の皆様 メリー クリスマス  です!

“上海で上海蟹を食べよう企画”が実現してくれました。
一昨日、雨の上海に強行着陸、日中23℃の香港に比べるとちょっと寒い10℃の上海。

上海はだいたい一年を通じて大阪くらいの気温ということです。

だいたい宴会は寒くてもまずはビールから始まらないといけませんね。
そういえばこの間の天津ではビールは出ていなかったような。
やはり寒いから冷たくてアルコール度数が少ない酒は無かったのかな?

上海は12月末でも青島麦酒(チンダオビイジョオ)から始まりましたね。
ま、中国で隠れもなき、一級品ビールです。
青島はその昔、ドイツ国に租借された関係でドイツ人の租界となっていました。
ちなみに上海は欧州列強に分割租借され、日本租界もありましたよね、たしか。
日本では戦前、長崎から船に乗ると一日で到着できるというので長崎県上海市という冗談がでるほど日本に近いというイメージを持っていたそうです。

上海はさておき、青島ビールですが中国にいてもドイツ人は本格的なビールを飲みたい。
というのでドイツ人技師を呼んで、ビール工場を建設、ビールを製造させたのがその発祥といわれております。(キャセイの機内誌に書いてありました。)

その後、ドイツが大戦に敗れて中国から引き上げたときに工場と中国人技師が残ってビール製造を継続したということです。
という歴史から、まずまず侮れないのではないかと思いますが、実際あなどれないですよ。
僕はドイツでビールを飲んだことは無いですが、このビールは単純にうまいと思います。
アジアでビールというと「シンガポールのタイガー」「インドネシアのビンタン」「タイのシンハ(ライオン)」など、うまいビールがあるので、助かりますね。
何が助かるんでしょう?

それにしても贋物得意の中国ですが、ビールの贋物はあまり聞かないですよね。
手間とコストが贋物作るのには向いていないんでしょうか?
それともぼくが知らないだけ?

で、上海のレストランでオーダーするとけっこうこのズングリしたボトルがでてきます。
いつも思うのは“なんで296ml?”

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日本人なら300mlのボトルを作るだろうになぁ、ドイツ人は出来上がったボトルに入れるべき量を量って決めたんだろうか?
で、中国人はそれを改めることなく引き継いでいったのか。。。?
などと考えていると、やがて乾杯、乾杯の声、何杯か、何本か過ぎるとやがてこんなことも考えなくなりますね。

さて、さて、ようやく出てまいりました、本日の主役 “陽澄湖産 上海蟹”
おもしろいのは一匹づつに陽澄湖漁業組合がつけた生産地証明のタグが付いたままです。
このタグもどこまで信じるかですが、、、

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先日、上海蟹について考えたあれやこれやは、とりあえずあっちに置いて自分の蟹を確保しましょう。
背中のくぼみがまるで笑っているようにニコちゃんマークみたいに見えます。
「おいらは ウマイぞぉー!」と言っているような、、、気のせいですね。。。

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えっと、蟹を食べると口数が減ると言いますが、あえてこの後に言うことがあるとしますと、“おいしゅうございました。”
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by yutakah9 | 2007-12-24 17:04 | 中国本土
2007年 12月 11日

甘栗

2007年もあと3週間です。

香港の気温は15-22℃というところ。
1月末から2月くらいが一番寒くなりますが、せいぜい10℃。
それでも街では革ジャン、コート、ダウンまで来ている人が歩いています。

でも北からは(北京、天津、大連とか)相当寒くなったと聞こえてきます。
天津でイベント(北京出張所勤務の後輩が天津美人と結婚する)があり、同僚と連れ立って出かけてきました。

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ホテルにチェックインよりまずやること、さっそく甘栗を買いにゆきました。
日本人は子供の頃からお祭りの屋台なんかで天津甘栗を見ているので、天津は甘栗が名物なのだと考える人が多いと思います。
僕も初めて天津に来たときからそう思っていまして、今もそう。
それと日本には天津の名前がついた有名な中華料理がありますが、中国に来てもそんな名前の料理はないです。(天津にも天津丼はありません。)
天津という名前が日本で有名すぎたことによる問題ですね。
今回はちょっと栗と天津について勝手に考えこみました。(栗が先です。)

甘栗は栗が収穫される秋から冬に掛けて中国文化圏のあちこちで食べられている、とお友達のブログで話したことがありました。
香港でもシンガポールでもシンセンでも道端で売っています。
でも“天津甘栗”という名前は日本でしか使われていませんね。
なぜかというと天津が栗の一大産地であるわけではなく、過去に日本向け船便輸出の港だったからだという流通上の事情によるからでしょう。

天津は農業地帯ではなく工業地帯です。
農産物、原料・製品を輸出入する大きな貿易港の有る街。
戦前はフランスに租借されていたので中心街には古い西洋館が並ぶ美観地域があります。
でも広大な栗林は見あたりません。
人口1千万人前後はいるらしいです。
らしい、、、中国では正確な登録人口は認識しても仕方ないようにも思えます。
ここでは百万人は誤差許容範囲かと思えますから。
で、北京、上海、重慶、南京と並んで特別市という位置づけになっています。

でも北京のように政治的に整理されてもおらず、上海のように国際的に磨かれてもいません(ごめん天津)。
ここにはものすごくたくさんの人間がいて、冬はとんでもなく寒くて練炭を焼く臭いがたちこめ、道には自転車と車と人間が溢れています。
ぼくが昔から持っている中国らしいイメージの中国がまだここに見られます。

さて栗は天津に近い(といってもかなり広範囲)農業地帯で収穫され、天津に集められて国内外に輸出されました。
日本でも中国から大量の栗を輸入している時期があったようです。
栗の入った麻袋に“天津”と表示されているのを見た日本人はなんと大量の栗だと驚いて、天津を栗の大生産地と勘違いしたのでしょう。

そこで“天津栗”ではなく“天津甘栗”が四文字熟語レベルに常用化したのはもう少しストーリーがあるのでしょうけど、ここからは推測です。

日本でも昔から栗は食べていたはずです。
でも食べ方は違っていたと思います。
いつか中国の食べ方が日本に伝わってきたのではないでしょうか。。。
窯や寸胴のなかに焼いた小石を入れて栗を蒸し焼き(石焼)にして食べる。
これを日本人がまねをしたのか、日本に来た中国の人が街で売り始めたものか。
そういうことではなかったかと想像します。

日本では縄文時代にドングリを食用にするために土器でゆでていました。
ドングリの場合、ゆでることで灰汁を取って食べやすくしたわけです。
だから栗など木の実をゆでて食べるというのはあったのだろうと想像できます。
ゆでる食べ方では栗の渋皮が取りにくく、短時間で実をきれいに食べるのはむずかしいですよね。
焼いたカチグリが保存の利く食料としてあったので、焼いて食べてもいたでしょう。
もちろん、栗は皮ごと焼くと“猿かに合戦”にあるように空気が急膨張して皮が破裂し、猿に当たったというように危険なので皮を剥くことになったのではと思います。
最初に河豚を食べた人の落語噺ではないですが、最初には栗を火にくべて痛い思いをした人がいたかも知れません。

そこに中国から石焼という調理法が伝わってきて、どうなったか。
同じ焼くのでも石を伝わった熱で焼く栗は皮を剥かなくても破裂せず、渋皮もとりやすくなっているので、実全部を効率よく食べることができますね。
石に蜜や糖水を混ぜると甘味が栗に適度にしみこんで、栗の甘味が増します。
甘い食べ物はいつの時代も、どんな場所でも好まれたと思います。
こうして甘栗は天津という名前とともに日本で浸透したのではないでしょうか。

というのが勝手に考えた天津甘栗ストーリーです。
で、天津の人たちは甘栗が好ききなのか、ですね。
ようやく“天津の”甘栗です。
天津ではけっこう有名な甘栗屋さん 「小宝栗子(シャオパオリィツ)」。
栗の袋を見ると天津の市内に10軒ほどチェーン店があるようです。
でも天津甘栗とは書いていません。

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栗の値段は値段表を見ると5種ほどあり、栗が大きいほど高くなっているといいます。
これは香港の乾物屋でみる干貝柱と同じだな、と妙に納得。
500gで8人民元(120円)から13人民元(200円)くらいまで幅があってどれを買おうかとみんなで話していたんですが、実はその日の栗の相場で決まるみたいです。
この日は栗の値段は1種類のみ、11人民元(だいたい170円)ということでした。
お客は絶えず、栗は何度も足されていました。

店ではこざっぱりと赤いユニフォームでオバちゃんたちが量り売りしてくれます。
左にあるのはサンザシの実に果物や小豆を挟んで串に刺し、飴をかけたスイーツ(?)。
これも食べましたけど、あんこの入った柔らかめのりんご飴、、、想像できますか?
まず、けっこう甘いので子供はよろこぶと思います。
ま、結論ですが、天津の人たちは栗は好きなようです。
といって、中国の他の地域に比べて栗が好きな人たちということではありません。
普通に好き、というところでしょうか。

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栗、栗、、、息子に2袋、会社のスタッフに1袋 買って帰りました。
安価なお土産ですが帰路は1.5kgの荷重アップ。
6袋買った同僚は3Kgの荷重アップ。
息子は僕以上に甘栗好きなので皮を剥く面倒もなんのその、毎日学校から帰って来ると
せっせと食べているのでこの2~3日で栗は確実に減っています。
学校への弁当にデザートのように剥いた甘栗をいくつか入れて行ったりもしています。

さて石焼きですけど、石を焼いてその熱で調理するってあちこちにありますね。
焼いた石を鍋に入れて調理するとか、焼いた石プレートの上に肉を載せて焼くステーキとか、バナナの葉で肉や野菜を包んで焼いた石と一緒に穴に埋めて蒸し焼きにするとか。
石焼芋が甘栗と焼き方が似ている感じですね。
香港や広州でも薩摩芋のような甘藷を石焼にして甘栗のように道端で売っているのを見たことがあります。
こうした料理法は中国には昔からあったんでしょうかね。

天津という街ですが、、、1月にまた天津に行くことになりそうなので今度にしておきます。
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by yutakah9 | 2007-12-11 14:45 | 中国本土